Как вкусно приготовить лисички: 12 лучших блюд — от супа до паштета

Лисички появляются в лесах одними из первых и радуют грибников до самой осени. Их ценят за медовый аромат, упругую текстуру и удивительную способность не привлекать червей. «Лента.ру» публикует топ-12 рецептов классических и оригинальных блюд из лисичек — от грибного супа до изысканного паштета.

• Способы приготовления лисичек
• Жареные грибы с луком
• Картошка с лисичками в сметане в духовке
• Ароматный крем-суп из лисичек
• Паста с лисичками в сливочном соусе
• Жульен из лисичек
• Паштет из лисичек
• Тартар из лисичек
• Куриная грудка с хрустящей кожей и соусом из лисичек
• Легкий грибной суп из замороженных лисичек
• Ризотто с лисичками
• Киш с лисичками и беконом
• Заготовка лисичек на зиму

Способы приготовления лисичек

В зависимости от способа термической обработки вкус лисичек раскрывается по-разному. Например, при жарке они приобретают аппетитный хруст и насыщенный грибной аромат, а варка смягчает и убирает лишнюю горечь.

• Жарка — самый популярный способ приготовления лисичек. Чтобы грибы получились с легкой корочкой, а не превратились в тушеную массу, нужно выкладывать их на раскаленное масло: в противном случае они не зажарятся, а начнут тушиться в собственном соку. Кроме того, повара рекомендуют укладывать лисички на сухую сковородку в один слой, а масло добавлять в конце приготовления.
• Варка — как самостоятельное блюдо вареные лисички встречаются редко. Обычно отваривают только крупные, старые грибы с плотной мякотью — в течение 7–10 минут, чтобы ушла горчинка. После этого грибы обжаривают или тушат. Мелкие лисички не нужно отваривать.
• Тушение — щадящий способ, который подходит для приготовления лисичек в соусах, рагу или в сочетании с другими овощами. Грибы сначала обжаривают до золотистого цвета, а затем добавляют жидкость — сливки, сметану, бульон или просто воду — и томят на медленном огне 15–20 минут до мягкости.
• Запекание — лисички можно приготовить в духовке в составе жульенов, запеканок или как самостоятельное блюдо под сырной корочкой. Сначала грибы обжаривают, а затем ставят в духовой шкаф с температурой 180–200 градусов на 10–15 минут.
• Заморозка — простой способ заготовки лисичек на зиму. Можно замораживать как сырые, так и вареные или обжаренные лисички.

Жареные грибы с луком

Ингредиенты:

• лисички — 600 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука (по желанию);
• масло растительное — 60 миллилитров;
• соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

Способ приготовления

1. Грибы очистите от мусора, быстро промойте под проточной водой и обсушите. Крупные лисички нарежьте, мелкие можно оставить целиком.
2. Лук мелко нарежьте, морковь натрите на крупной терке. Разогрейте сковороду с маслом, обжарьте лук и морковь до мягкости и золотистого цвета.
3. Добавьте к овощам лисички. Жарьте на среднем огне, пока не выпарится весь сок и грибы не начнут румяниться. Не мешайте постоянно — дайте образоваться корочке.
4. Посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Прогрейте еще пару минут и снимите с огня. Подавайте горячими с отварным картофелем или как самостоятельное блюдо.

Картошка с лисичками в сметане в духовке

Ингредиенты:

• картофель — 5–6 штук;
• лисички — 300 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• сметана — 200 граммов;
• сыр твердый — 100 граммов;
• зеленый лук — по вкусу;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Порежьте лук кубиками и обжарьте вместе с лисичками до золотистости примерно 10 минут.
2. Картофель нарежьте тонкими ломтиками. Выложите на противень, сбрызните маслом и запекайте в духовке при 200 градусах до полуготовности примерно 15–20 минут, периодически переворачивая.
3. Смажьте форму для запекания маслом, а затем выложите в нее поочередно картошку, лисички, сметану, зеленый лук и тертый сыр. Повторите слои еще раз.
4. Отправьте в разогретую до 180 градусов духовку на 10 минут, пока сыр не расплавится и не подрумянится.

Ароматный крем-суп из лисичек

Ингредиенты:

• лисички свежие или замороженные — 200–300 граммов;
• картофель — 4–5 штук;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• сливки 20 процентов жирности — 200 миллилитров;
• масло сливочное — 30 граммов;
• соль, перец, прованские травы — по вкусу.

Способ приготовления

1. Лисички обжарьте отдельно на сухой сковороде, пока не испарится влага — примерно 8 минут. Затем добавьте немного сливочного масла и подождите, пока грибы станут золотистого цвета.
2. В кастрюле растопите сливочное масло, обжарьте мелко нарезанный лук и натертую морковь. Засыпьте туда же нарезанный кубиками картофель, залейте водой (так, чтобы полностью покрыла овощи) и варите до готовности картофеля.
3. Добавьте обжаренные лисички, посолите, поперчите, влейте сливки. Прогрейте в течение пары минут.
4. Все взбейте погружным блендером до однородной кремовой консистенции. Подавайте с зеленью и ложкой сметаны.

Паста с лисичками в сливочном соусе

Ингредиенты:

• спагетти — 200 граммов;
• лисички — 300 граммов;
• сливки 20 процентов жирности — 200 миллилитров;
• лук репчатый — 1 штука;
• чеснок — 2 зубчика;
• пармезан — 50 граммов;
• петрушка — по вкусу;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Спагетти отварите в подсоленной воде до полуготовности (al dente).
2. Лук и чеснок мелко нарежьте, обжарьте на оливковом масле. Добавьте очищенные и обсушенные лисички, жарьте еще 10 минут.
3. Влейте сливки, дайте покипеть 5 минут на медленном огне, посолите и поперчите.
4. Смешайте приготовленный соус с пастой, посыпьте тертым пармезаном и рубленой петрушкой.
5. Подавайте горячим.

Жульен из лисичек

Ингредиенты:

• лисички — 500 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• сливки 20 процентов жирности — 200 миллилитров;
• сметана — 2 столовые ложки;
• мука — 2 столовые ложки;
• сыр твердый — 100 граммов;
• соль, перец, мускатный орех — по вкусу.

Способ приготовления

1. Лук мелко нарежьте и обжарьте до золотистости. Добавьте нарезанные лисички и жарьте, пока из них не выпарится вся влага.
2. Добавьте сливки, сметану, муку, посолите, поперчите, добавьте мускатный орех. Прогрейте 15–20 минут до загустения.
3. Выложите грибную массу в кокотницы или небольшие формочки, посыпьте тертым сыром.
4. Запекайте в разогретой до 200 градусов духовке до румяной корочки (около 10 минут). Подавайте жульен горячим.

Паштет из лисичек

Нежная закуска, которую можно намазывать на хлеб, подавать на тостах или использовать как начинку для тарталеток.

Ингредиенты:

• лисички свежие — 200 граммов;
• морковь — 1 средняя;
• лук репчатый — 1 штука;
• яйцо вареное — 1 штука;
• майонез — 20 граммов;
• соль, перец — по вкусу;
• масло растительное — для обжарки.

Способ приготовления

1. Лук и морковь обжарьте на растительном масле до мягкости.
2. Лисички отварите в подсоленной воде 15 минут, откиньте на дуршлаг.
3. Пропустите грибы, лук с морковью и вареное яйцо через мясорубку или измельчите в блендере.
4. Добавьте майонез, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.
5. Подавайте охлажденным.

Тартар из лисичек

Ингредиенты:

• лисички свежие — 200 граммов;
• лук-шалот — 1 штука;
• оливковое масло — 2 чайные ложки;
• уксус — 2 чайная ложка;
• сахар — 1 чайная ложка;
• теплая вода — 80 миллилитров;
• морская соль, свежемолотый перец — по вкусу;
• бородинский хлеб.

Способ приготовления

1. Лисички тщательно очистите от песка и лесного мусора и помойте.
2. Нарежьте лук-шалот тонкими кольцами, залейте его маринадом из воды, уксуса, соли и сахара и оставьте на 10–15 минут до мягкости.
3. Прогрейте грибы на сухой раскаленной сковороде несколько минут, чтобы убрать лишнюю влагу и сделать аромат насыщеннее.
4. Мелко порубите лисички ножом.
5. Добавьте к грибам замаринованный ранее лук-шалот, оливковое масло, морскую соль и свежемолотый черный перец.
6. Подавайте на бородинском хлебе, обжаренном на сливочном масле.

Куриная грудка с хрустящей кожей и соусом из лисичек

Ингредиенты:

• куриная грудка с кожей — 2 штуки (по 300–340 граммов);
• лисички свежие — 250–300 граммов;
• лук-шалот — 1–2 штуки;
• сливки 20–33 процентов жирности — 40–60 миллилитров;
• куриный или овощной бульон — 150–200 миллилитров;
• сливочное масло — 50 граммов;
• тимьян свежий — 4–6 веточек;
• лимон — 1/2 штуки;
• петрушка — для подачи;
• соль, перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. Грудки посолите, поперчите. Обжарьте на сильном огне кожей вниз до хрустящей корочки.
2. Переверните, добавьте тимьян, сливочное масло и лимон. Отправьте сковороду в разогретую до 180 градусов духовку на 5–10 минут.
3. Лисички очистите, промойте, а затем обжарьте на смеси сливочного и растительного масел. Добавьте нарезанный лук-шалот, обжарьте до корочки.
4. Влейте бульон, добавьте сливочное масло, уварите до загустения. В конце добавьте сливки, петрушку, лимонный сок, соль и перец.
5. На тарелку выложите нарезанное филе с хрустящей кожей, полейте соусом, украсьте зеленью.

Легкий грибной суп из замороженных лисичек

Ингредиенты:

• лисички замороженные — 300 граммов;
• картофель — 500 граммов;
• лук репчатый — 1 штука;
• морковь — 1 штука;
• масло сливочное — 30 граммов;
• вода — 1,7 литра;
• соль, перец, лавровый лист — по вкусу.

Способ приготовления

1. Мелко нарежьте лук, а морковь натрите на терке. Затем обжарьте эти овощи на сливочном масле 5 минут до золотистости.
2. Добавьте замороженные лисички и жарьте еще 20 минут, периодически помешивая.
3. Переложите грибы с овощами в кастрюлю, залейте водой, добавьте нарезанный картофель, перец горошком, лавровый лист, соль.
4. Варите с момента закипания 15 минут. Выключите огонь, накройте крышкой и дайте настояться 10 минут.
5. Подавайте со сметаной и зеленью.

Ризотто с лисичками

Ингредиенты:

• лисички свежие — 500–600 граммов;
• лук-порей — 1 штука;
• рис для ризотто (карнароли) — 300 граммов;
• бульон куриный — около 1–1,2 литра;
• вино белое сухое — 100 миллилитров;
• масло сливочное несоленое — 50–60 граммов;
• пармезан тертый — 50–60 граммов;
• сливки — 50 миллилитров;
• тимьян свежий — 2–3 веточки;
• соль, перец — по вкусу;
• чеснок — 1 зубчик.

Способ приготовления

1. Разделите грибы по размеру. Маленькие лисички оставьте целиком — они пойдут на финальное украшение. Крупные грибы нарежьте на кусочки среднего размера.
2. Лук-порей разрежьте вдоль пополам, затем сделайте тонкие надрезы поперек, не доходя до корня, чтобы получились мелкие кубики. Замочите в миске с водой, чтобы удалить возможную грязь, затем обсушите.
3. Выложите нарезанные крупные лисички и лук-порей на разогретую сковородку. Обжаривайте на среднем огне, пока не выпарится жидкость из грибов, а лук-порей не станет мягким. Добавьте мелко нарезанный тимьян.
4. Всыпьте рис к грибам и луку-порею. Обжаривайте, помешивая, 2–3 минуты, пока рис не станет полупрозрачным. Влейте белое сухое вино и готовьте, пока оно почти полностью не выпарится.
5. Начинайте добавлять горячий бульон по одному половнику, постоянно помешивая рис. Дождитесь, пока бульон почти полностью впитается, прежде чем вливать следующую порцию. Продолжайте так до тех пор, пока рис не станет мягким, но с легким сопротивлением в центре. На это уйдет около 18–20 минут.
6. Разогрейте отдельную сковороду, добавьте немного сливочного масла и чеснок. Выложите целые грибы и обжаривайте до золотистости. Можно добавить веточку тимьяна для аромата.
7. Когда рис готов, снимите сковороду с огня. Добавьте сливочное масло, тертый пармезан и сливки. Энергично перемешайте.
8. Ризотто должно быть сочным, но не растекаться по тарелке. Выложите его порционно, сверху распределите обжаренные лисички. Посыпьте рубленым зеленым луком и подавайте.

Киш с лисичками и беконом

Ингредиенты

Для теста:

• мука пшеничная — 1 стакан;
• соль — 1/2 чайной ложки;
• сливочное масло — 100 граммов;
• сахар — около 1/4 чайной ложки.

Для начинки:

• бекон сырокопченый — 4 ломтика;
• лисички золотистые — 250 граммов;
• сыр твердый — 100 граммов;
• зеленый лук — 1 пучок;
• яйца — 3 штуки;
• сливки 20 процентов жирности — 3/4 стакана;
• сухая горчица — 1/4 чайной ложки;
• соль, свежемолотый перец — по вкусу.

Способ приготовления

1. В большой миске смешайте муку, соль и сахар. Натрите сливочное масло на терке и добавьте к муке. Быстро вымесите тесто, оно начнет собираться в комок.
2. Переложите тесто в форму для пирога и пальцами распределите по дну и бортикам, следя, чтобы не было трещин. Поставьте форму с тестом в холодильник, пока готовите начинку.
3. Разогрейте большую сковороду на среднем огне и обжарьте бекон до хрустящей корочки. Выньте кусочки бекона и выложите на тарелку, застеленную бумажными полотенцами, чтобы стек лишний жир. Слейте из сковороды почти весь жир, оставив совсем немного для обжарки грибов.
4. Добавьте нарезанные лисички и жарьте на средне-сильном огне около 10 минут, пока грибы не дадут жидкость и она почти полностью не выпарится. Снимите сковороду с огня.
5. Разогрейте духовку до 190 градусов.
6. Достаньте форму с тестом из холодильника. Раскрошите сыр и распределите по дну. Посыпьте зеленым луком, затем выложите бекон и грибы.
7. В большой миске взбейте яйца, сливки, сухую горчицу, оставшуюся соль и свежемолотый перец. Залейте яичной смесью начинку.
8. Поставьте форму с кишем на противень. Запекайте около 45 минут, пока серединка не приготовится, верх не подрумянится, а корж не станет золотистым.
9. Дайте кишу постоять как минимум 30 минут — так он успеет «схватиться», иначе развалится при нарезке.

Заготовка лисичек на зиму

Ингредиенты:

• лисички свежие — 1 килограмм;
• вода — примерно 3–4 литра;
• соль — 1 столовая ложка.

Способ приготовления:

1. Лисички очистите от лесного мусора, удалите поврежденные участки. Быстро промойте под проточной водой, дайте жидкости полностью стечь.
2. В большой кастрюле вскипятите 3-4 литра воды, добавьте соль из расчета 1 столовая ложка на 3 литра воды.
3. Опустите лисички в кипящую воду. Дождитесь повторного закипания, варите 15 минут, регулярно снимая пену шумовкой.
4. Откиньте готовые грибы на дуршлаг, дайте воде полностью стечь. Оставьте остывать при комнатной температуре 15-20 минут.
5. Разложите остывшие лисички по порционным зип-пакетам или контейнерам. Удобно раскладывать по 200-300 граммов — на один раз.
6. Выпустите воздух из пакетов, плотно закройте их, подпишите (укажите дату и вес) и отправьте в морозилку.