Белый гриб (боровик): описание, фото, где искать и как готовить

Белый гриб заслуженно считается королем съедобных грибов. Его любят за насыщенный яркий вкус, богатый аромат и полезные свойства. Это один из символов русской кухни, но его высоко ценят кулинары по всему миру. «Лента.ру» рассказывает все, что нужно знать о белых грибах: как они выглядят, где их искать, как не перепутать с ядовитыми двойниками и можно ли выращивать благородные грибы на своем участке.

• Как выглядит белый гриб
• Виды белых грибов
• Где и когда собирать белые грибы
• Как отличить белый гриб от ядовитых двойников
• Как собирать белые грибы
• Как вырастить белые грибы на своем участке
• Польза и вред белых грибов
• Пищевая ценность белых грибов
• Как сохранить свежесобранные белые грибы: способы
• Что приготовить из белых грибов: рецепты
• Часто задаваемые вопросы

Как выглядит белый гриб

Белый гриб (Boletus edulis) — съедобный гриб семейства болетовых. В России его также знают под названием боровик. Это мясистые, плотные грибы средних или крупных размеров.

• Шляпка крупная, выпуклая, гладкая или слегка бархатистая. Диаметром от 5 до 30 (а иногда даже 50!) сантиметров. Коричневого цвета разных оттенков — от светлого до темно-шоколадного, иногда с красноватым оттенком. Если погода слишком дождливая, то шляпка может покрыться слизью, «омылиться».
• Спороносный слой у боровика — та самая губчатая структура снизу шляпки — плотная, желтоватая, по мере взросления гриба становится оливково-зеленой или бурой.
• Ножка толстая, массивная, похожая на цилиндр или на булаву, высотой 10-20 сантиметров, бывает белого или кремового оттенка, покрыта мелкими чешуйками или сеточкой красного цвета.
• Мякоть боровика не окисляется и почти не темнеет на разрезе, оставаясь белой или чуть кремовой, за счет этого гриб и получил свое название — белый. Чем моложе гриб, тем более нежная у него мякоть.
• Вкус белого гриба насыщенный, с нотками ореха. Этот привкус может усиливаться при термической обработке.

Виды белых грибов

Существует несколько разновидностей белого гриба. Их главные различия основываются на том, где и рядом с какими деревьями они растут. От этого незначительно различается и внешний вид.

Березовый белый гриб

Этот белый гриб растет преимущественно под березами. От обыкновенного белого гриба отличается окрасом и размером шляпки: она коричневая или серо-коричневая, будто слегка припыленная, размером от 5 до 15 сантиметров. Ножка плотная, кремового цвета, книзу слегка сужается.

Сосновый белый гриб

Растет у сосен, образует с ними прочную микоризу. Отличается красно-каштановым окрасом шляпки, иногда даже уходящим в бордовый цвет. Ножка окрашена градиентом от молочного в желтый с красноватым оттенком. При разрезе она может незначительно темнеть.

«Для меня, как и для многих грибников, белый гриб сосновый, или боровик, — самый красивый: с вишневой шляпкой, толстенькой ножкой в красноватом сетчатом рисунке. Он растет в сосновых борах, причем не во всех, а в таких беломошных. Первые беломошные боры начинаются за 300 километров от Москвы, вблизи столицы таких боров просто нет. Но лучше ехать куда-нибудь в Архангельскую область, в Коми. Чем глуше места, тем больше грибов — таково правило грибника», — пояснил «Ленте.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая планета» Дмитрий Тихомиров.

Еловый белый гриб

Шляпка у елового белого гриба темная, коричневая, иногда буроватого оттенка, гладкая либо слегка бархатистая. Ножка толстая, крепкая, расширяется книзу, покрыта сетчатым рисунком светлого цвета. Мякоть белая, плотная.

«Если у елового белого гриба идет волна роста, значит, они появятся под всеми елками сразу. Главная задача — успеть в эту волну, потому что она проходит быстро, примерно за неделю. Грибы начнут погибать, червиветь. Потом они тоже будут расти, но уже поодиночке. Такая волна называется "нарост": белые грибы появляются сразу в большом количестве и под всеми деревьями», — поясняет Дмитрий Тихомиров.

Дубовый белый гриб

Предпочитает расти в дубравах. Имеет более светлый оттенок шляпки — цвет может доходить до желто-рыжего. Когда гриб еще очень маленький, его шляпка похожа на шарик. Но с ростом она распрямляется и может стать почти плоской. Отличительная особенность — ножка такого боровика будто оплетена сеткой белого или светло-коричневого цвета. Вкус насыщенный, сладковатый.

«Дубовый из всех белых грибов вырастает самым первым: его можно собирать уже в конце мая или в первых числах июня. Они растут и все лето, но cамые вкусные и нежные — в самом начале», — пояснил Дмитрий Тихомиров.

Где и когда собирать белые грибы

«Белый гриб предпочитает смешанные, хвойные и лиственные леса, часто встречается рядом с елями, соснами и березами», — рассказал «Ленте.ру» доцент кафедры естественно-научных дисциплин Университета «Синергия» Кирилл Щербаков. Искать белые стоит в хорошо освещенных местах среди мха, папоротника, вереска, иногда — в траве. Растут белые грибы большими группами.

В каких регионах чаще всего можно встретить белые грибы:

• Северо-Запад: Карелия, Ленинградская, Новгородская и Псковская области.
• Центральная Россия: Московская, Владимирская, Тверская, Смоленская и Ярославская области.
• Поволжье и Урал: Пермский край, Свердловская область, Республика Башкортостан.
• Сибирь: Алтайский край, Томская область, южные районы Красноярского края.

Как отличить белый гриб от ядовитых двойников

У белого гриба есть двойники, употребление которых в пищу может негативно сказаться на здоровье. Это желчный и сатанинский гриб.

Желчный гриб

Желчный гриб — самый опасный из двойников белого гриба. Внешне он похож на боровик, но имеет ряд отличительных признаков, отметил Кирилл Щербаков.

• Мякоть на срезе у него не темнеет (в отличие от некоторых видов боровика), но может порозоветь.
• Сеточка на ножке у желчного гриба розоватая, тогда как у белого гриба белая или светло-коричневая.
• Желчный гриб имеет неприятный горький вкус, его нельзя употреблять в пищу даже после отваривания.

Желчный гриб, употребленный в пищу, до летального исхода не доведет, но доставит неприятные ощущения. Помимо того что этот гриб горький, он может вызвать серьезное раздражение желудочно-кишечного тракта, диарею, рвоту и общее ухудшение самочувствия.

Сатанинский гриб

Внешне сатанинский гриб очень похож на боровик, но его отличает ножка — она ярко-красная или с градиентом от желтого в ярко-красный. На разрезе она белая, но при окислении на срезе проступают сине-красные пятна.

Этот гриб не смертельно ядовит, но может вызвать очень серьезное отравление. Его токсины особенно опасны, если съесть сырой гриб, но и после варки или жарки эти грибы могут вызвать рвоту, сильные боли в животе и диарею. А если несколько раз съесть блюдо из сатанинских грибов, может развиться поражение печени и почек.

Как собирать белые грибы

У каждого опытного грибника есть свои лайфхаки по сбору. Собираясь на поиски белых грибов, нужно учитывать их особенности, подчеркивает Кирилл Щербаков.

1. Выходите рано утром, именно в это время грибы максимально свежие, и есть шанс попасть в удачное место раньше других.
2. Изучите грибные места: белые грибы растут семьями, поэтому, найдя один, осмотрите окрестности.
3. Ищите рядом с деревьями: особенно под елями, соснами, березами.
4. Важно обзавестись хорошей экипировкой: наденьте удобную одежду, защищающую все участки тела от колючих веток, крапивы и паразитов, возьмите с собой корзину или ведро, но не пластиковый пакет — в нем грибы «задохнутся». Пригодятся также нож и компас или навигатор.
5. Следите за погодой: белые грибы активно растут после дождей при температуре около +15-20 градусов.

Как вырастить белые грибы на своем участке

Выращивать белые грибы самостоятельно на своем дачном участке сложно, но возможно.

«Белый гриб живет в симбиозе с деревьями, поэтому его невозможно вырастить так же просто, как шампиньоны. Однако способы есть», — отметил Кирилл Щербаков.

При этом важно понимать, что прижиться белые грибы могут не у всех деревьев. Оптимальный возраст дерева для образования прочной микоризы — от 10 до 30 лет.

Способ 1. Посадить микоризу

Специальные грибные мицелии продаются в садовых центрах. Их вводят в почву рядом с хвойными или лиственными деревьями. Но создаст ли такой мицелий микоризу с корнями дерева, заранее неизвестно.

Способ 2. Использовать шляпки взрослых грибов

Можно также использовать шляпки зрелых грибов: их размачивают в воде до состояния трухи, а затем этой водой поливают землю у деревьев. Так в нее могут проникнуть споры боровика, и, возможно, они помогут образоваться мицелию и вследствие этого — микоризе.

Польза и вред белых грибов

Польза

Белые грибы богаты витаминами группы B, минералами (калием, магнием, железом), белком и клетчаткой. Они помогают улучшить пищеварение и обмен веществ, укрепить иммунитет и сердечно-сосудистую систему. Придают организму энергию и могут улучшить работоспособность. Кроме того, поддерживают нервную систему и работу головного мозга, нормализуют уровень сахара в крови.

Вред

Белые грибы содержат хитин, который плохо переваривается организмом человека. Употребление большого количества сырых или недостаточно обработанных грибов может вызвать тяжесть в желудке, вздутие живота, диарею и рвоту.

Грибы обладают способностью накапливать тяжелые металлы и токсины из окружающей среды (в том числе ртуть, свинец, кадмий). Поэтому сбор грибов вблизи дорог, промышленных зон или загрязненных территорий увеличивает риск отравления этими веществами. При покупке белых грибов с рук лучше уточнить, где именно их собирали, но нужно иметь в виду, что продавец может и не сказать правду.

Пищевая ценность белых грибов

Белый гриб считается одним из самых ценных в кулинарии: повара всего мира любят его за высокие вкусовые качества. Вдобавок эти грибы крайне питательные, но малокалорийные, поэтому подходят тем, кто следит за фигурой.

Пищевая ценность 100 граммов свежих белых грибов составляет:

• калорий — 37;
• белков — 3,7 грамма;
• жиров — 1,7 грамма;
• углеводов — 1,1 грамма;
• воды — 89 граммов;
• пищевых волокон — 3,2 грамма.

Показатели пищевой ценности сушеных белых грибов кратно больше (за исключением воды). На 100 граммов сухих боровиков приходится:

• калорий — 286;
• белков — 30 граммов;
• жиров — 14,3 грамма;
• углеводов — 9 граммов:
• воды — 13 граммов;
• пищевых волокон — 26,2 грамма.

Как сохранить свежесобранные белые грибы: способы

Свежие белые грибы можно засушить, заморозить или замариновать. Но перед этим их нужно обработать. Сразу по возвращении домой со сбора переберите грибы, уберите червивые, старые и подозрительные экземпляры. Затем каждый гриб тщательно промойте под проточной водой. Далее можно приступать к обработке.

Как засушить белые грибы

Сушка делает вкус и аромат белых грибов максимально концентрированным. Такие боровики можно расфасовать по тканевым мешочкам или перемолоть в кофемолке и получить натуральную и очень вкусную грибную приправу. Сухие грибы подходят для приготовления любых блюд.

Как сушить белые грибы в духовке

1. Разогрейте духовку до 40-50 градусов.
2. Нарежьте белые грибы тонкими пластинками. Желательно, чтобы на один противень попадали кусочки примерно одинакового размера и толщины, тогда они высушатся равномерно.
3. Разложите грибы на противне с пергаментом в один слой, отправьте в духовку. Дверцу оставьте приоткрытой.
4. Сушите от 4 до 8 часов, в зависимости от размера и толщины кусочков, периодически переворачивая. Постепенно температуру можно повышать до 60-70 градусов.

Как сушить белые грибы в электросушилке

1. Нарежьте белые грибы тонкими пластинками.
2. Разложите пластинки грибов на поддоны в один слой.
3. Выставьте на сушилке температуру 50-55 градусов и время не менее 4-6 часов. Переворачивать грибы не нужно.

Как заморозить белые грибы

Заморозка — самый простой и быстрый способ заготовки белых грибов. Замораживать грибы можно как сырыми, так и вареными или жареными.

• Сырые грибы перед замораживанием предварительно нужно хорошо промыть, нарезать и немного обсушить, чтобы ломтики не покрылись ледяной коркой.
• Если хотите сначала отварить боровики, опустите кусочки грибов в кипящую подсоленную воду на 5-7 минут, после чего откиньте на дуршлаг и остудите — так грибы сохранят упругость.

Как мариновать белые грибы

Что понадобится:

• 1 килограмм свежих белых грибов — желательно мелких или средних, с плотной шляпкой;
• 1 литр воды;
• 2 столовые ложки сахара;
• 1,5 столовых ложки каменной соли;
• 100 миллилитров 9-процентного столового уксуса;
• 5-6 горошин черного перца;
• 3-4 горошины душистого перца;
• 2-3 бутона сухой гвоздики;
• 2 лавровых листа;
• 2 зубчика чеснока;
• несколько веточек от зонтиков укропа или 1 чайная ложка сухих семян.

Рецепт маринованных белых грибов: пошагово

1. Белые грибы тщательно переберите, отбракуйте червивые, поврежденные или старые экземпляры. Очистите их от лесного мусора, хвои и песка. Если шляпки сильно грязные, можно аккуратно снять с них кожицу.
2. Крупные грибы нарежьте на несколько частей, а мелкие оставьте целиком — так они будут выглядеть эффектнее в банках.
3. В большой кастрюле вскипятите воду. Опустите в нее подготовленные грибы и варите 10-15 минут после закипания, регулярно снимая пену шумовкой. Затем воду слейте, а грибы откиньте на дуршлаг и промойте под проточной водой.
4. Приготовьте маринад: в чистой кастрюле смешайте 1 литр воды, соль, сахар, перец горошком, душистый перец, гвоздику и лавровый лист. Доведите до кипения и варите 3-5 минут.
5. Аккуратно опустите отваренные грибы в кипящий маринад и варите еще 15 минут на среднем огне, периодически помешивая. За 5 минут до окончания варки добавьте уксус и чеснок, нарезанный тонкими пластинками.
6. Полулитровые банки и крышки тщательно вымойте с содой и простерилизуйте.
7. Еще горячие грибы шумовкой разложите по подготовленным банкам, они должны занимать примерно три четверти объема, до краев заполнять банку не нужно. Маринад снова доведите до кипения и залейте им грибы до самого верха, чтобы не оставалось воздуха. При желании сверху можно добавить 1-2 столовые ложки прокипяченного растительного масла — это продлит срок хранения.
8. Сразу же закатайте банки стерильными крышками. Переверните их вверх дном, укутайте теплым пледом или одеялом и оставьте до полного остывания.
9. Храните маринованные белые грибы в прохладном темном месте. Пробовать можно уже через 2-3 недели, когда они полностью пропитаются маринадом.

Что приготовить из белых грибов: рецепты

Ризотто с белыми грибами

Ризотто с белыми грибами — изысканное блюдо итальянской кухни, которое обычно подают в дорогих ресторанах. Но приготовить его можно и дома, причем не хуже. Главное — выбрать качественные белые грибы и белое сухое вино.

Ингредиенты:

• 300 граммов свежих белых грибов;
• 200 граммов риса для ризотто — сорта Арборио, Карнароли или Виалоне;
• 1 средняя луковица;
• 2 зубчика чеснока;
• 100 граммов сыра пармезан;
• 50 граммов сливочного масла;
• 2 столовые ложки оливкового масла;
• 100 миллилитров сухого белого вина;
• 800 миллилитров горячего овощного или куриного бульона;
• соль и свежемолотый черный перец по вкусу;
• несколько веточек свежей петрушки для подачи.

Как готовить ризотто с белыми грибами: пошагово

1. Белые грибы тщательно вымойте, очистите от песка и нарежьте тонкими пластинами.
2. В сотейнике или глубокой сковороде разогрейте оливковое масло и половину сливочного. Лук и чеснок мелко нарежьте и обжарьте на среднем огне до прозрачности, не давая им зарумяниться и подгореть. На это уйдет 3-4 минуты.
3. Добавьте к луку нарезанные белые грибы и жарьте, помешивая, еще 8 минут. Грибы сначала пустят сок, ваша задача жарить их до момента, пока вся жидкость не выпарится, а боровики не начнут румяниться. Только после этого посолите и поперчите грибы. Если сделать это в самом начале, они дадут слишком много сока.
4. Всыпьте промытый сырой рис к грибам и обжаривайте его 2-3 минуты на среднем огне, постоянно помешивая, пока каждое зернышко не станет полупрозрачным и не покроется маслом. Этот этап называется тостирование.
5. Влейте белое вино и готовьте, непрерывно помешивая, пока оно полностью не выпарится и спирт не улетучится. Вино придаст блюду тонкую кислинку.
6. Начинайте понемногу добавлять горячий бульон: вливайте по одному половнику, постоянно и интенсивно помешивая рис венчиком или лопаткой. Следующую порцию бульона добавляйте только тогда, когда рис полностью впитал предыдущую. Блюдо должно слегка эмульгировать, а бульон превращаться в густоватый соус, который покроет каждую рисинку. Продолжайте варить так еще примерно 15 минут. Рис должен стать мягким, но не перевариться.
7. Когда рис готов, снимите сотейник с огня. Добавьте оставшееся сливочное масло и натертый на мелкой терке сыр. Энергично вымешайте ризотто до получения кремовой, бархатистой консистенции.
8. Дайте ризотто отдохнуть под крышкой 1-2 минуты. Разложите по тарелкам, украсьте свежей петрушкой и тертым на мелкой терке сыром. Подавать ризотто нужно очень горячим.

Голубцы с белыми грибами

Это благородная версия классических голубцов, в которой вместо мясного фарша используются белые грибы. Блюдо получается постным, но при этом изысканным, сытным и очень нежным. Подавать его можно даже на праздничный стол, сервируя густой фермерской сметаной и рубленной зеленью.

Ингредиенты:

• 1 средний кочан белокочанной капусты;
• 400 граммов свежих белых грибов;
• 200 граммов круглозерного риса;
• 2 крупные луковицы;
• 2 моркови;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 столовые ложки томатной пасты или пассаты;
• 200 миллилитров сметаны любой жирности;
• 50 миллилитров растительного масла;
• сливочное масло для жарки (по желанию, для вкуса);
• соль и черный молотый перец по вкусу;
• 1 лавровый лист;
• 3-4 горошины душистого перца;
• пучок свежей зелени.

Как готовить голубцы с белыми грибами: пошагово

1. Снимите с кочана верхние поврежденные листья. Аккуратно вырежьте кочерыжку. Поместите кочан в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой и варите 5-10 минут, периодически снимая верхние размягчившиеся листья. Когда все крупные листья окажутся сняты, остудите их. С каждого листа срежьте утолщенную центральную жилку — она тяжело жуется, вдобавок она помешает туго скрутить голубец.
2. Белые грибы переберите, вымойте и очистите от песка, нарежьте небольшими кубиками. Одну луковицу и одну морковь мелко нарежьте.
3. На сковороде разогрейте сливочное или растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, добавьте морковь и жарьте еще 5 минут. Добавьте нарезанные белые грибы и готовьте на среднем огне еще 10-12 минут, пока жидкость не выпарится и грибы не подрумянятся. Посолите и поперчите по вкусу.
4. Отварите рис до полуготовности в подсоленной воде (это займет примерно 10 минут), затем откиньте на дуршлаг и промойте.
5. Смешайте в большой миске обжаренные грибы с луком и морковью, отварной рис и мелко рубленую зелень, посолите и поперчите.
6. На каждый подготовленный капустный лист выложите 1-2 столовые ложки начинки ближе к основанию листа. Заверните боковые края внутрь и плотно сверните лист в рулет. Важно, чтобы начинка не выглядывала по краям, иначе голубцы разварятся. Начните укладывать голубцы в кастрюлю швом вниз, можно несколькими слоями.
7. Оставшиеся лук и морковь нарежьте и обжарьте на сковороде до мягкости. Добавьте томатную пасту или пассату и сметану, разбавьте 1,5 стаканами горячей воды, добавьте выдавленный через пресс чеснок, соль, перец, лавровый лист и душистый перец. Доведите до кипения.
8. Залейте голубцы томатно-сметанной заливкой так, чтобы она почти полностью их покрывала. Добавьте измельченный чеснок. Доведите до кипения, затем убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и тушите 40-50 минут.

Часто задаваемые вопросы

Почему белый гриб самый ценный?

Белый гриб по праву носит звание короля леса — он не только красивый и ароматный, но и очень полезный. В народе его называют лесным мясом, поскольку по содержанию белка он не уступает говядине: в высушенном боровике около 30 граммов белка на 100 граммов продукта, а в 100 граммах мяса — около 22 граммов.

Вдобавок в боровике содержится богатый набор витаминов и минералов — от калия с серой до витаминов группы В, а также особые вещества — бета-глюканы и лецитин, которые укрепляют сосуды.

Сколько стоит 1 килограмм белых грибов?

Цена на белые грибы сильно зависит от сезона, урожайности и способа обработки. В сезон в Москве купить свежие боровики можно в среднем за 2000 рублей, а, например, в Архангельске — за 800 рублей.

Сушеные грибы стоят значительно дороже: в столице за килограмм можно отдать до 12 000 рублей, а в Тульской области — около 9000 рублей.

Почему белый гриб так называется?

Научное название белого гриба на латинском — Boletus edulis, что в переводе на русский значит просто съедобный гриб. В народе его часто называют боровиком из-за мест, где он растет, — это еловые и сосновые боры. А еще могут называть глухарем (из-за любви к росту в глухих непролазных ельниках) или медвежником.

Свое привычное название белый гриб получил потому, что его мякоть на срезе не темнеет, как у многих других грибов, да и при варке гриб остается светлым.

Какой опасный двойник у белого гриба?

Самый известный несъедобный двойник белого гриба — желчный гриб, или горчак, который в народе прозвали ложным белым. Отличить его от боровика можно по розоватому трубчатому слою под шляпкой и темной сетке на ножке. Главное отличие заключается в том, что мякоть горчака на срезе розовеет. Хотя желчный не смертельно опасен, он очень неприятный на вкус — чересчур горький.

Есть у белого и более опасный двойник — сатанинский гриб: его выдает красноватый оттенок ножки и мякоть, которая на срезе быстро синеет. Сатанинский гриб может привести к серьезному отравлению.

Могут ли белые грибы вызвать отравление?

Да, если это белые грибы, собранные у дорог или вблизи промышленных предприятий. Грибы, словно губка, впитывают тяжелые металлы и накапливают в себе вредные вещества. И, конечно, отравиться можно ложными белыми грибами.

Кому нельзя белые грибы?

Любые дикорастущие грибы нельзя есть детям до 10-12 лет. Тем, у кого проблемы с ЖКТ, тоже придется обойтись без боровиков — они могут вызвать вздутие и боль.

При подагре тоже не рекомендуется есть белые грибы: пурины в их составе могут повышать уровень мочевой кислоты в организме.