Гриб-зонтик: описание, фото, рецепты. Где и как собирать и что из грибов приготовить

Гриб-зонтик любители тихой охоты часто обходят стороной, принимая за мухомор или поганку, и совершенно напрасно. Это съедобный пластинчатый гриб, причем настоящий великан, способный вырасти до полуметра в высоту. За нежную и сытную мякоть, напоминающую после приготовления куриное филе, этот гриб еще называют в народе лесной курицей. «Лента.ру» рассказывает, что представляет собой гриб-зонтик, где и когда его собирать, как отличить его от ядовитых двойников и что можно приготовить из зонтиков.

• Зонтик: что за гриб
• Как выглядит гриб-зонтик
• Где растет гриб-зонтик
• Виды грибов-зонтиков
• Как отличить гриб-зонтик от ядовитого двойника
• Пищевая ценность и польза грибов-зонтиков
• Кому нельзя есть грибы-зонтики
• Особенности приготовления грибов-зонтиков
• Рецепты блюд с грибами-зонтиками
• Вопрос — ответ

Зонтик: что за гриб

Гриб-зонтик (лат. Macrolepiota) — это род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (Agaricaceae). Несмотря на внешнее сходство с поганкой и мухомором, он приходится близким родственником обычному шампиньону, который можно найти в любом магазине.

Такое название ему дала шляпка — главная особенность этого гриба. В молодом возрасте он действительно напоминает закрытый зонт, а когда раскрывается, становится похож на классический пляжный зонтик.

Все представители рода Macrolepiota — сапротрофы. Это значит, что они питаются органическими остатками: разлагают лесную подстилку, перегной, отмершие части растений. В отличие от многих других лесных грибов, которые живут в симбиозе с корнями деревьев, зонтики более самостоятельны. Именно поэтому их можно встретить не только в лесах, но и на открытой местности; на лугах и пастбищах, в степях и даже в городских парках, на обочинах полевых дорог.

Как выглядит гриб-зонтик

Шляпка

Самая заметная часть гриба. У молодых экземпляров шляпка шаровидная или яйцевидная, плотно прилегает к ножке, походит на нераскрывшийся бутон. Но с возрастом шляпка расправляется и становится сначала выпуклой, а затем почти плоской, похожей на раскрытый зонт, с характерным бугорком в центре.

Цвет шляпки варьируется от светлого и кремового до серого и коричневатого. Главная отличительная черта — поверхность покрыта крупными темными чешуйками. Они отстают от кожицы, особенно по краям, из-за чего гриб кажется лохматым и пятнистым. В центре шляпки чешуйки обычно сливаются в сплошное темное пятно — оно есть даже у молодых грибов.

С нижней стороны шляпки видны пластинки. Они частые, белого или кремового цвета, у старых грибов темнеют до коричневых.

Ножка

Ножка длинная, тонкая и очень прямая, вырастает до 30-40 сантиметров в высоту. При этом диаметр ее — всего один-два сантиметра. Форма — цилиндрическая, с небольшим утолщением у основания. Цвет ножки — светло-коричневый или бежевый, внутри она полая.

У самой шляпки на ножке есть подвижное кольцо — остаток защитного покрывала, которое у молодых грибов закрывает пластинки. Кольцо широкое, пленчатое, белого или желтоватого цвета. Оно свободно передвигается по ножке вверх-вниз. Подвижное кольцо — важный признак съедобного зонтика.

Мякоть

Белая мякоть гриба-зонтика плотная и мясистая в шляпке, но волокнистая и более жесткая в ножке. На срезе она почти не меняет цвет, но может слегка буреть. Запах приятный, грибной, с едва уловимыми ореховыми нотками, вкус — нежный. Опытный грибник и садовод Александр Старовойтов отмечает: «Вкус и запах у этого гриба очень приятные. В Европе его считают деликатесом. Молодые грибы, у которых шляпка еще не раскрылась, собирают целиком, с ножкой. А крупные экземпляры используют без ножки, ножку просто отрезают».

Где растет гриб-зонтик

В России грибы-зонтики встречаются от южных регионов до умеренной полосы. Традиционно больше всего их в европейской части страны, на Северном Кавказе, Южном Урале и в Приморье. Они любят светлые, хорошо прогреваемые солнцем места:

• разреженные хвойные и лиственные леса;
• опушки и поляны;
• луга и пастбища;
• сады и парки.

Активный рост зонтиков начинается в июне и продолжается до конца октября, нередко они появляются даже после первых заморозков.

Виды грибов-зонтиков

В природе зарегистрировано более 20 видов грибов-зонтиков, и большинство из них съедобны. В российских лесах встречается несколько разновидностей, у каждой есть свои внешние особенности, но всех их объединяют:

• характерный «зонтичный» силуэт;
• подвижное кольцо на ножке;
• приятный вкус.

Гриб-зонтик пестрый, или гигантский (Macrolepiota procera)

Самый узнаваемый и величественный представитель рода. Диаметр шляпки у взрослых грибов достигает 25-40 сантиметров, а длинная ножка вытягивается до 30-40 сантиметров. Шляпка покрыта крупными коричневатыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе цвет не меняет. Растет с июля по октябрь в светлых лесах, на полянах и опушках.

Гриб-зонтик белый (Macrolepiota excoriata)

Встречается там, где его сородичи-зонтики появляются реже, — на лугах, пастбищах, в степях и на полях. Диаметр шляпки — в пределах 6-10 сантиметров, ножка вырастает до 10-12 сантиметров. Шляпка светлого, беловатого или кремового цвета, в центре более темная, гладкая. Край неровный, нависает над пластинками. Поверхность покрыта тонкими чешуйками. Мякоть белая, с приятным запахом, на срезе не меняется.

Гриб-зонтик сосцевидный (Macrolepiota mastoidea)

Этот вид также называют горбатым, или выпуклым, из-за характерной формы шляпки. В центре шляпки имеется заостренный бугорок, напоминающий сосок — отсюда и название.

Гриб средних размеров, шляпка обычно не вырастает больше 10-16 сантиметров, мякоть более тонкая, чем у пестрого зонтика. Чешуйки на шляпке светлые, желтоватые или охристые. Встречается в светлых лесах и на полянах с августа по октябрь.

Гриб-зонтик краснеющий (Macrolepiota rhacodes)

Также называют лохматым, или мохнатым, из-за густых чешуек на шляпке.

Главная особенность — мякоть на срезе или изломе быстро краснеет, приобретая рыжевато-коричневый оттенок. Размеры шляпки, как и ножки, — до 15-20 сантиметров. Растет с июня по ноябрь, любит перегнойные почвы, часто встречается около муравейников, куч хвороста. В России встречается в Сибири: Алтайском и Красноярском крае.

Гриб-зонтик изящный (Macrolepiota gracilenta)

Его также называют тонким, или стройным. Шляпка диаметром всего 5-10 сантиметров, очень тонкая, с небольшим бугорком в центре. Ножка тонкая, до одного-двух сантиметров в толщину, но высокая — до 15 сантиметров. Поверхность шляпки покрыта мелкими желтоватыми чешуйками. Растет в лесах на полянах и опушках с августа по октябрь. В России встречается в средней полосе, Западной Сибири и на Дальнем Востоке.

Гриб-зонтик Конрада (Macrolepiota konradii)

Довольно редкий, но интересный вид, который легко узнать по характерному рисунку шляпки. Кожица на шляпке не покрывает ее целиком, а звездообразно растрескивается, оставляя светлые поля по краям и темное пятно в центре.

Шляпка диаметром 6-12 сантиметров, беловатая или грязно-серая, в центре темно-коричневая, словно обведенная по контуру. Ножка высокая, до 15 сантиметров, с широким подвижным кольцом. Растет в лиственных и смешанных лесах с июня по октябрь, но, как правило, отдельными экземплярами.

Зонтик девичий (Leucoagaricus nympharum)

Довольно редкий, но интересный вид, который легко узнать по светлой, почти белой шляпке с темным бугорком. Поверхность густо покрыта крупными волокнистыми чешуйками, которые со временем темнеют, особенно в центре. Некоторые ученые относят зонтик девичий к подвиду зонтика краснеющего.

Шляпка диаметром до 10 сантиметров, изящная, тоненькая, вначале яйцевидная, затем выпуклая, края покрыты пушистой бахромой. Мякоть шляпки белая, но на срезе со временем становится розово-красной. При этом особого вкуса она не имеет, а на запах напоминает редьку.

Ножка относительно невысокая, от 7 до 16 сантиметров, кверху сужается, а внизу широкая и напоминает клубень. По цвету ножка белая, но со временем становится грязно-коричневой. Внутри полая.

Растет зонтик девичий с июня по октябрь в сосновых и смешанных лесах, а также на лугах, но встречается редко.

Как отличить гриб-зонтик от ядовитого двойника

Внешность зонтика вызывает справедливое подозрение у большинства грибников: у гриба есть несколько ядовитых двойников — разновидности мухомора (смертельно ядовиты) и лепиоты (менее ядовиты, но тоже опасны).

Мухомор вонючий

Фото: NeilSaxon / Shutterstock / Fotodom

Опасные двойники гриба-зонтика: признаки

• Мухомор вонючий (Amanita virosa) — белая поганка. Самый страшный двойник. Это смертельно ядовитый гриб, который можно спутать с белым зонтиком. Встречается в лесах, предпочитает хвойные и смешанные массивы. Шляпка белая, гладкая, иногда покрыта пленчатыми хлопьями-чешуйками, но они легко смываются дождем. Мякоть имеет неприятный запах гнилой картошки. У основания ножки есть вольва — мешковидное утолщение, которое часто скрыто в почве. На ножке неподвижное кольцо.
• Мухомор серый, или порфировый (Amanita porphyria). Отличается сероватой или серо-коричневой гладкой шляпкой с редкими хлопьями. Ножка тонкая, с кольцом и вольвой у основания. Запах мякоти неприятный, напоминает картофель или редьку.
• Лепиота ядовитая (Lepiota helveola). Очень ядовитая лепиота, отравление которой может привести к летальному исходу. Отличается меньшими размерами по сравнению с настоящими зонтиками. Шляпка имеет серо-розовую кожицу, мякоть на срезе розовеет.
• Лепиота вздутоспоровая (Lepiota ventriospora). Менее ядовита, чем предыдущий вид, но тоже опасна для здоровья. У этого гриба шляпка бело-рыжая, с выраженным туповатым и крупным бугорком по центру. Мякоть золотистая или рыжеватая. Все плодовое тело покрыто чешуйчатым покровом.
• Лепиота гребенчатая (Lepiota cristata) — несъедобен, но о ядовитости ходят споры. Узнать его можно по беловатой маленькой (до 5 сантиметров) шляпке с коричневыми пятнами, которая напоминает поверхность тирамису с какао. При случайном употреблении лепиоты гребенчатой может начаться рвота, диарея, болезненные спазмы в животе, мигрень и даже судороги.

Как отличить съедобный зонтик: главные признаки

На примере самого распространенного вида — зонтика пестрого (гигантского) — можно выделить несколько надежных ориентиров. О них подробно рассказал грибник Александр Старовойтов.

• Крупные размеры. Это первое, что бросается в глаза. «Шляпка зонтика может достигать 40 сантиметров, ни у одного из аналогов таких размеров не будет», — отмечает Старовойтов.
• Кольцо (юбочка). У съедобных зонтиков кольцо подвижное — его можно взять и сдвинуть по ножке вверх или вниз. «Юбочка у большинства ложных зонтиков фиксированная, то есть она прикреплена к ножке намертво. Здесь же юбочка двигается. У больших грибов она может и сама отвалиться», — поясняет Александр Старовойтов.
• Шляпка. «Следующая отличительная особенность — цвет шляпки. Она неравномерного цвета. Внутри — темнее, снаружи — светлее», — говорит грибник. Поверхность покрыта крупными чешуйками или волокнами. У ядовитых двойников шляпка чаще всего гладкая, однотонная, без выраженных чешуек.
• Ножка. У съедобного зонтика ножка полая и достаточно жесткая. «Пока гриб молодой, ножка может быть еще сросшаяся, но стоит ему подрасти — и в ножке образуется полость. Ножки не имеют деликатесный вкус, они достаточно жесткие. Их обычно сушат и используют как грибную приправу», — объясняет грибник. Поверхность ножки с чешуйками и трещинками. «Ножка тоже пестрая. Цвет немного выравнивается у взрослых, но все равно пестрость присутствует», — добавляет Старовойтов.
• Пластинки и мякоть. «Пластинки достаточно крупные, мощные, при старении они становятся кремового цвета», — отмечает Старовойтов. Мякоть белая, у большинства видов на срезе не меняет цвет (исключение — зонтик краснеющий). Запах приятный, грибной.
• Вольва. Очень важный признак. У съедобных грибов-зонтиков нет вольвы — мешковидного утолщения у основания ножки. А у мухоморов и некоторых других ядовитых грибов вольва присутствует, хотя иногда может быть скрыта в почве. Поэтому, собирая зонтики, нужно аккуратно извлекать гриб из земли, чтобы проверить основание ножки.

Пищевая ценность и польза грибов-зонтиков

Зонтики, хоть и относятся к съедобным грибам четвертой категории (то есть малоценным в кулинарном плане), по вкусу и питательным свойствам не уступают шампиньонам, а многие гурманы ставят их выше. В зонтиках содержится много клетчатки, калия, фосфора, магния, а также витамины группы B, C и E.

Пищевая ценность на 100 граммов свежих зонтиков:

• калорийность: 22 ккал;
• белки: 2,2 грамма;
• жиры: 0,3 грамма;
• углеводы: 3,3 грамма.

Белая мякоть зонтика имеет приятный грибной запах с легкими ореховыми нотками. В пищу пригодны как шляпки, так и ножки, хотя у взрослых грибов ножки часто становятся волокнистыми и жесткими — их лучше пускать на сушку, грибной порошок или бульон. Зато мясистые шляпки, по размеру сравнимые с тарелкой, — настоящий деликатес.

Как и любые грибы, зонтики способны накапливать тяжелые металлы и токсины из почвы и воздуха. Поэтому собирать их нужно только в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон, свалок и оживленных автотрасс.

Кому нельзя есть грибы-зонтики

Детям

Любые лесные грибы, включая зонтики, нельзя есть детям до 10, а лучше до 12 лет.

Людям с особенностями здоровья

Людям с болезнями желудочно-кишечного тракта и печени лучше воздержаться от употребления грибов-зонтиков — они, как и остальные лесные грибы, слишком тяжелы для переваривания. Нельзя зонтики и тем, у кого есть аллергия на грибы.

Особенности приготовления грибов-зонтиков

Как мыть грибы-зонтики

Грибы-зонтики нельзя долго мыть в воде. Эти грибы сильно впитывают воду и размокают, их можно только быстро ополоснуть под краном — и то, те, которые не слишком чешуйчатые.

Если чешуек на шляпке слишком много, вымыть быстро грязь из них не получится. Поэтому удобнее будет просто поскоблить шляпки ножом, а потом протереть чистой влажной губкой.

Нужно ли отваривать зонтики

Отваривать гриб-зонтик предварительно не нужно. Его мягкие шляпки отлично впитывают воду, и после варки они теряют форму.

Считается, что гриб-зонтик безопасен в сыром виде — как и его родственник шампиньон. Однако есть сырые грибы все же не стоит, предупреждают ученые-микологи, прежде всего из-за хитина в составе, который не переваривается человеческим организмом.

Что делать со шляпкой

Мясистая шляпка зонтика универсальна в приготовлении — ее можно жарить, запекать, фаршировать, добавлять в супы и ризотто. Перед термической обработкой шляпку очищают от грязи или быстро ополаскивают, не давая сильно намокнуть.

Что делать с ножкой

У взрослых грибов-зонтиков ножка волокнистая и жесткая, но выбрасывать ее не обязательно. Ножки можно:

• высушить и перемолоть в грибной порошок — отличная приправа для супов и соусов;
• отварить и использовать для бульона;
• перекрутить на мясорубке и обжарить, а затем добавлять в супы, картофельное пюре или использовать как начинку для пирогов и вареников.

У молодых грибов, у которых шляпка еще не раскрылась, ножка мягкая и пригодна в пищу целиком.

Рецепты блюд с грибами-зонтиками

Грибы-зонтики, фаршированные рисом

Крупные шляпки грибов-зонтиков по текстуре напоминают куриное мясо, а их яркий ореховый аромат идеально сочетается с рисом и зеленью. Это блюдо можно подавать как горячую закуску или полноценный ужин, если дополнить легким овощным салатом.

Ингредиенты:

• 4-5 крупных шляпок грибов-зонтиков;
• 150 граммов круглозерного или пропаренного риса;
• 1 средняя луковица;
• 1 крупная морковь;
• 2 зубчика чеснока;
• 50 граммов твердого сыра;
• 2 столовые ложки растительного масла;
• 1 столовая ложка сливочного масла;
• пучок свежей петрушки или укропа;
• соль и черный молотый перец по вкусу;
• паприка молотая.

Как готовить:

1. Рис промойте в нескольких водах, пока вода не станет прозрачной, как на плов. Отварите в подсоленной воде до полуготовности, на это уйдет примерно 10-12 минут, затем откиньте на дуршлаг и дайте воде стечь.
2. У грибов-зонтиков отделите ножки от шляпок. Шляпки аккуратно промойте под проточной водой и обязательно обсушите бумажными полотенцами. Ножки мелко нарежьте кубиками или отложите и оставьте для засушки, если боитесь, что они останутся твердыми и после готовки.
3. Лук и морковь очистите. Лук нарежьте мелко, морковь натрите на крупной терке. Чеснок измельчите ножом или пропустите через пресс.
4. На сковороде разогрейте растительное масло. Обжарьте лук до прозрачности, затем добавьте морковь и жарьте еще 5 минут, постоянно помешивая.
5. Добавьте к овощам нарезанные ножки зонтиков и чеснок. Готовьте, помешивая, около 7 минут, пока ножки не дадут сок и не подрумянятся. Посолите и поперчите по вкусу.
6. Смешайте в миске отваренный рис, обжаренные овощи и мелко рубленую зелень. Тщательно перемешайте начинку, при необходимости досолите.
7. Шляпки грибов выложите на противень, застеленный пергаментом, вогнутой стороной вверх. Слегка посолите внутреннюю часть каждой шляпки и сбрызните растопленным сливочным маслом.
8. Плотно нафаршируйте каждую шляпку рисовой начинкой, слегка прижимая ложкой, чтобы утрамбовать начинку. Сверху посыпьте тертым сыром и, при желании, сладкой паприкой.
9. Поставьте противень в духовку, разогретую до 190 градусов, на 20-25 минут. Шляпки должны стать мягкими, а сыр — расплавиться и покрыться золотистой корочкой. Подавайте фаршированные зонтики горячими, поливая их сверху выделившимся во время приготовления соком.

Грибы-зонтики в кляре

Шляпки грибов-зонтиков хрустящем кляре напоминают куриные наггетсы, а внутри остаются сочными и ароматными. Это идеальная закуска к безалкогольному пиву и очень необычное блюдо для подачи на праздничный стол, которое точно удивит гостей.

Ингредиенты

• 5-6 крупных шляпок грибов-зонтиков — чем крупнее, тем лучше;
• 2 куриных яйца;
• 5 столовых ложек пшеничной муки;
• 3 столовых ложки нежирной сметаны или 50 миллилитров молока или кефира;
• щепотка соли;
• щепотка черного перца;
• щепотка паприки или куркумы для цвета;
• растительное масло;
• свежая зелень для подачи.

Шляпки грибов-зонтиков в кляре напоминают куриные стейки

Кадр: «Kitchen Домашняя кулинария» / Youtube

Как готовить:

1. Зонтики переберите, выберите только плотные и молодые шляпки без повреждений. Аккуратно очистите их от песка и хвои.
2. Отделите ножки от шляпок. Шляпки можно разрезать на порции, а можно жарить целиком.
3. Приготовьте кляр: в глубокой миске разбейте яйца, добавьте сметану или кефир, соль, перец и паприку. Тщательно взбейте венчиком до однородности. Постепенно, порциями, всыпьте просеянную муку, продолжая мешать. Кляр должен получиться густым, как на оладьи, и очень однородным, гладким.
4. Каждый кусочек гриба обмакните в кляр со всех сторон, чтобы он полностью покрыл поверхность.
5. Щедро налейте масло в сковороду — дно должно быть покрыто на 1-1,5 сантиметра. Масло должно хорошо прогреться, но не дымиться. Проверьте готовность, капнув каплю кляра: если он сразу шипит и всплывает — можно начинать жарить грибы.
6. Выкладывайте кусочки грибов в кляре на сковороду, не слишком близко друг к другу, иначе они склеятся. Жарьте на среднем огне по 2-3 минуты с каждой стороны, пока шляпки не станут аппетитного золотистого цвета. Переворачивайте обязательно аккуратно лопаткой, не накалывайте вилкой, иначе нежные грибы, пропитавшиеся маслом и кляром, развалятся.
7. Готовые грибы выложите на бумажное полотенце, чтобы стек лишний жир. Дайте постоять пару минут и переложите на блюдо. Посыпьте свежей рубленой зеленью и подавайте горячими — с любым соусом, но лучше всего подойдет сметанно-чесночный.

Вопрос — ответ

Можно ли есть грибы-зонтики?

Да, это вкусные и сытные грибы. У зрелых грибов лучше не есть ножки — они не становятся вдруг ядовитыми, просто они слишком жесткие. Но их можно отправить на засушку.

Обратите внимание, что у грибов-зонтиков есть ядовитые двойники — например, лепиота шероховатая. Такие грибы есть нельзя, есть высокая вероятность летального исхода.

Какие на вкус грибы-зонтики?

Сырые грибы-зонтики имеют легкий ореховый, сладковатый вкус. А после приготовления напоминают куриное филе — и на вид, и на вкус. Если гриб пахнет резко, например, как смола или жженая пластмасса, а на вкус острый, значит, вам попался ядовитый или несъедобный экземпляр.

Как готовят и заготавливают грибы-зонтики?

С этими грибами готовят салаты и пасту, начиняют их рисом или гречкой, обжаривают в кляре. Еще зонтики засушивают или перемалывают, чтобы затем использовать в качестве приправы.

Хорошо грибы-зонтики — и сырые, и жареные — переносят заморозку. Еще их можно засолить — но для этого подходят только молодые грибы, у которых еще не раскрылась шляпка.