5 рецептов соленых волнушек: холодным и горячим способом, с лимонной кислотой и листьями смородины
Фото: Надежда Мишкова / Фотобанк Лори
Соленые грибы — одна из главных закусок на столе россиян. В числе наиболее популярных и узнаваемых грибов, пригодных для засола, — волнушки. Их просто готовить, но поскольку они считаются условно-съедобными, требуется тщательная обработка. «Лента.ру» выяснила, чем различаются два классических способа засолки волнушек и как правильно провести предварительную подготовку грибов.
Как подготовить волнушки к засолке
Прежде чем приступить к солению волнушек, важно тщательно подготовить грибы, чтобы убрать присущую им горечь. Волнушки нужно обязательно вымочить или отварить — только после этого их можно считать съедобными.
Предварительная подготовка волнушек
Как избавиться от горечи
| Способ | Описание |
|---|---|
| Вымачивание | Сохраняются структура и цвет; долгий процесс; легкая горечь остается, при холодном посоле она придаст закуске пикантности |
| Отваривание | Более грубая обработка; быстро — требуется всего 15 минут; подходит для горячего засола и жарки |
Как вымачивать волнушки
- Очистите грибы от земли, хвои и листьев.
- Срежьте нижнюю часть ножки.
- Тщательно промойте грибы.
- Порежьте крупные экземпляры, отделяя ножку от шляпки.
- Залейте волнушки холодной водой.
- При комнатной температуре желательно менять воду каждые три часа. Нужно следить, чтобы вода не закисла.
- Вымачивайте грибы 48–72 часа. При вымачивании в холодильнике воду можно менять реже.
- Откиньте грибы на дуршлаг.
Чтобы убрать из волнушек горечь млечного сока, их нужно вымочить
Фото: Argument / Фотобанк Лори
Как отваривать волнушки
- Почистите и тщательно промойте грибы.
- Нарежьте кусочками необходимого размера.
- Приготовьте раствор — одна столовая ложка соли на литр воды.
- Доведите раствор до кипения и отправьте в него грибы.
- Варите от 15 до 30 минут, снимая пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг и промойте.
Соленые волнушки с листьями черной смородины и укропом
Соленые волнушки с черной смородиной и укропом
Фото: Fanfo / Shutterstock / Fotodom
Вкусная закуска, на приготовление которой уйдет месяц — стандартный срок для засолки грибов холодным способом.
Посуда для засолки должна быть деревянной, керамической, стеклянной или эмалированной. Не берите пластмассовую или металлическую тару
Ингредиенты:
- волнушки — примерно 500 граммов;
- соль (не йодированная) — 2 столовые ложки;
- листья черной смородины — по вкусу;
- зонтики укропа — по вкусу;
- лавровый лист — 2 штуки;
- чеснок — 3 зубчика;
- душистый перец горошком — 5 штук.
Приготовление
- Переберите, промойте и нарежьте грибы. Замочите их на 12 часов и откиньте на дуршлаг.
- Очистите и нарежьте чеснок пластинами.
- Промойте зонтики укропа и листья черной смородины.
- На дно банки или эмалированной кастрюли насыпьте немного соли, выложите зелень и лавровый лист.
- Сверху распределите волнушки, обильно посолите, добавьте перец и чеснок.
- Повторите слои, пока не уложите в тару все грибы. Верхний слой должен быть из зелени.
- Накройте марлей и поставьте тару под гнет. Через три дня грибы осядут, отдав сок.
- Отправьте грибы в холодильник или погреб, периодически промывайте марлю. По истечении месяца грибы будут готовы к употреблению.
Волнушка, или волжанка, свое название получила из-за окраски: ярко-розовых волн, которые кругами расходятся по шляпке.
Эти грибы обычно собирают в августе, лучшие места для «охоты» на волнушки — молодые березовые леса и березовые опушки в соседстве с хвойными деревьями, где светло и влажно. Растут группами.
Волнушки относятся к семейству пластинчатых грибов сыроежковые и к роду млечники. Это условно-съедобные грибы, их нельзя есть в сыром виде, но после правильной кулинарной обработки они становятся безопасными и вкусными. На территории России обычно собирают два вида — розовую и белую волжанки.
У этих грибов ломкая хрупкая мякоть без волокон — отличительная черта семейства сыроежковых. Принадлежность к млечникам выдает наличие сока — густого, белого, обильного и едкого. Именно он делает волнушку условно-съедобным грибом.
Для употребления пригодны молодые волнушки, те, чья шляпка еще завернута. Если края гриба раскрылись в воронку — его лучше оставить в лесу.
Соленые волнушки для заправки луком и сметаной
Лук и сметана сделают вкус соленых волнушек богаче и ярче
Фото: Надежда Мишкова / Фотобанк Лори
Еще один рецепт приготовления волнушек холодным способом.
Ингредиенты:
- волнушки — 1 килограмм;
- соль крупная — 40 граммов;
- чеснок — 2–3 зубчика;
- лук репчатый и сметана (для заправки).
Приготовление
- Переберите, почистите и вымочите грибы по инструкции выше.
- Сложите грибы в глубокую тарелку шляпками вверх, пересыпьте солью и проложите дольками чеснока.
- Утрамбованные грибы накройте и поставьте под груз. Храните в прохладном месте, например в холодильнике, в течение 30 дней.
- Через месяц переложите грибы в стеклянную банку, накройте полиэтиленовой крышкой и уберите на длительное хранение.
- Если готовые грибы покажутся слишком солеными на вкус, их можно на некоторое время замочить в воде.
- Для подачи добавьте к ним репчатый лук и сметану. Если хотите более сытную закуску, дополнительно отварите картошку.
В 100 граммах волнушек:
- 22–24 килокалорий;
- 2,5–3,1 грамма белков;
- 0,3–0,8 грамма жиров;
- 1,7–3,3 грамма углеводов.
Соленые волнушки с лимонной кислотой
Соленые волнушки с лимонной кислотой готовятся холодным способом
Фото: Сергей Костин / Фотобанк Лори
Ингредиенты:
- волнушки — 1 килограмм;
- соль — 50 граммов;
- лимонная кислота — 2 грамма;
- укроп — по вкусу;
- специи — по вкусу.
Приготовление
- Промойте грибы, очистите от мелкого мусора и нарежьте. Слегка подсолите воду, добавьте лимонную кислоту и залейте этим раствором грибы. Оставьте для вымачивания на трое суток.
- Каждый день меняйте воду. На третий день сложите грибы шляпками вниз в емкость для соления, чередуя слой волнушек со слоем соли, приправ и укропа.
- Накройте тару с грибами крышкой, в идеале деревянной, и поставьте под гнет. Держите так день, чтобы волнушки дали сок и полностью погрузились в него.
- Уберите грибы в холодное место на один-два месяца, не снимая гнета. По истечении этого срока волнушки можно будет есть.
Классический рецепт засолки горячим способом
Быстрый и безопасный способ засолить волнушки понравится тем, кто ценит классический вкус соленых грибов без ярко выраженных акцентов
Фото: Надежда Мишкова / Фотобанк Лори
Ингредиенты:
- волнушки — 1,5 килограмма;
- соль — 2 столовые ложки;
- зонтики укропа — 3 штуки;
- чеснок — 5 зубчиков.
Приготовление
- Переберите грибы и нарежьте на части. Тщательно промойте и выложите в контейнер или эмалированную кастрюлю.
- Залейте грибы холодной водой и оставьте в холодильнике на 12 часов.
- Смените воду и еще на 12 часов уберите в холодильник.
- Слейте воду, выложите грибы в кастрюлю, залейте водой, доведите до кипения и варите еще 25 минут на среднем огне, снимая пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг, дайте им слегка остыть.
- На дно банки или кастрюли выложите зонтик укропа, сверху положите грибы, посыпьте солью, добавьте чеснок, перемешайте. Сверху выложите еще несколько зонтиков укропа.
- Накройте тару тарелкой по размеру и чем-нибудь тяжелым. Под гнетом грибы должны дать сок.
- Оставьте грибы в холодильнике на три недели, затем можно будет разложить их по банкам для длительного хранения.
Готовые соленые грибы должны храниться в рассоле, иначе они покроются плесенью
Из-за внешнего сходства волнушки — розовые особенно — легко перепутать с рыжиками. Последние, однако, являются абсолютно съедобными грибами, высшей категории ценности, пригодными для пищи даже в сыром виде.
Вот по каким признакам можно отличить волнушку от рыжика.
- Цвет: рыжики — ярко-оранжевые, цвета моркови или шафрана. У волнушек — приглушенный розовый, белый или кремовый цвет.
- Горький млечный сок: внутри рыжиков сок такого же яркого цвета, как и сама шляпка, на воздухе он зеленеет. Внутри волнушки сок белый, напоминающий молоко, при контакте с воздухом он не меняет цвет.
- Шляпка: края шляпки рыжика гладкие, не опушенные, у волнушки же шляпка мохнатая, завернутая внутрь.
- Окружающая среда: рыжик растет в соседстве с хвойными деревьями, в сосновых и еловых лесах. Волнушка «дружит» с березой.
- Вкус: у сырого рыжика нейтральный или немного смолистый вкус, лишенный горечи, а вот сырая волнушка едкая, жгучая.
Рецепт соленых волнушек с листьями вишни и смородины
Соленые волнушки с листьями вишни и смородины
Фото: Ilya Karnaukhov / Shutterstock / Fotodom
Лучший рецепт для тех, кто любит, как вкус грибов раскрывается с помощью специй и зелени. Закуска готовится горячим способом.
Ингредиенты:
- зелень — вишня, смородина, хрен, укроп, сельдерей — 1 пучок;
- лавровый лист — 1 штука;
- волнушки — 1 килограмм;
- соль — 45 граммов;
- чеснок — 2 зубчика;
- перец душистый горошком — 2 штуки;
- перец черный горошком — 3 штуки.
Приготовление
- Переберите грибы, очистите от мусора. Порежьте и вымочите по инструкции выше. Для этого рецепта лучше вымачивать волнушки один-два дня, так вы получите хрустящие грибы без горечи.
- Выложите волнушки в кастрюлю с толстым дном и залейте водой.
- Добавьте соль и поставьте на средний огонь. Доведите грибы до кипения и варите еще 15–20 минут. Не забывайте снимать пену.
- Откиньте грибы на дуршлаг или сито, дайте воде полностью стечь.
- На дно банки или другой подходящей тары насыпьте немного соли и положите часть зелени, чеснока, лавровый лист.
- Покройте дно плотным слоем волнушек шляпками вниз, посыпьте солью.
- Чередуйте слои волнушек, соли и зелени, пока не выложите все грибы, присыпав сверху солью и покрыв остатками зелени.
- Накройте тару тарелкой и прижмите грузом.
- Уберите в прохладное место до готовности через 30–40 дней.