«Рецепт доступен всем!» Эти русские блюда сводят с ума туристов, но большинство россиян о них не знает. Что стоит попробовать?
Фото: Рамиль Ситдиков / РИА Новости
«Душепарку» — горячий напиток из пива, вина, меда и клюквы — в Ярославской области пили еще в XIX веке. В 2005-м рецепт восстановили, теперь его подают в пошехонском ресторане. А в Угличе в XIX веке делали половину всей московской колбасы. О том, что еще скрывают города Золотого кольца, — новая книга Юлии Евдокимовой «Потаённая Россия. Ярославские, костромские и ивановские вкусы». Автор уже много лет путешествует по России, учится готовить у сельских поваров и записывает рецепты в старообрядческих деревнях. В своей новой книге она собрала рецепты столетней давности, городские легенды и готовые маршруты на выходные. В центре внимания — Ярославль, Ростов Великий, Кострома, Иваново, а также Углич, Рыбинск и Плёс. «Лента.ру» с разрешения издательства «Бомбора» публикует фрагмент текста.
Читайте также:
- Юлия Евдокимова «Потаённая Россия. Ярославские, костромские и ивановские вкусы»
- Шейла Фицпатрик «Смерть Сталина»
- Нуджуд Али «Мне 10 лет, и я разведена»
- Владимир Казаков «После отстоя пены: история московских пивных»
- Семен Павлюк «Все цвета Африки»
- «Книга Уткина: Мы тут жизнь живем»
- Дэнни Орбах «Убить Гитлера: История покушений»
- Флориан Иллиес «Когда заходит солнце. Семейство Томаса Манна в Санари»
- Виктор Пелевин «Возвращение Синей Бороды»
- «Коллекционер бабочек: Великий князь Николай Михайлович, энтомолог из династии Романовых»
- Наталья Резник «Человек среди котов. История близкого соседства»
- Пико Айер, «Япония с первого взгляда»
- «Империя якудза: Организованная преступность и национализм»
- «История отечественного кино»
Кухня ярославских земель была в целом такой же, как и в других центральных областях России. В ней была та сезонность, что сегодня сохранилась в европейской кухне, но почти совсем ушла из нашей. Летом и осенью употребляли больше овощей и фруктов, зимой — крупы. Из ягод делали леваши (протертые ягоды брусники, черешни, вишни или земляники высушивали тонким слоем на солнце) и пастилу. И то и другое накладывали на хлеб, и лишь позднее появились пироги. Их пекли как с начинкой (например, рыбники, в которые добавляли пшено, а рыбу укладывали соленую и целиком, вместе с костями), так и без начинки, последние называли пирогами «с аминем». Открытые пирожки пекли с овсяной или гороховой кашей (с «налевой»).
Мазней называли блюдо из сушеной редьки, размолотой в муку и сваренной с медом
Леваши
Фото: sakyrades / Shutterstock / Fotodom
Пастила состояла из трех ингредиентов: яичного белка, меда и фруктовой начинки. И если в других областях ее делали в основном из яблок, то в ярославских землях на пастилу шли и брусника, и рябина, и смородина, и малина.
Считается, что именно здесь были изобретены блины «в конвертике»: на блин клали начинку из рубленых яиц или пареной брюквы, заворачивали конвертиком, который называли «трудоножка».
Здесь варили щи, уху, коптили мясо, делали блюда из потрохов, которые называли «потешение».
В Пошехонье тушили грибы в молоке с луком и чесноком. Главным напитком был сбитень, для него сбивали настоянные по отдельности травы и мед. На лубочных ярмарочных картинках часто можно увидеть фигуру продавца сбитня — сбитенщика с самоваром на спине. Смешивая пиво, вино, мед, клюквенный сок и пряности, делали «душепарку», которую пили горячей. В 2005 году рецепт «душепарки» восстановили, и сегодня она подается в меню ресторана «Согожа» в Пошехонье.
Фото: Fine Art Images / Heritage Images / Getty Images
И, конечно, рассолы. Их делали огуречные, капустные, сливовые, яблочные, на калине, на рябине, на боярышнике.
Кабаки в здешних краях часто называли «Иван Елкин» из-за неписаной традиции трактирщиков сажать перед входом ель.
Жареная баранина и телятина появлялись только в богатых сельских и городских домах, да и то по большим праздникам. Применяли и копчение — в свое время весьма ценились угличские окорока и колбасы.
К числу особенно любимых мясных кушаний относился студень, который ели как закуску с хреном или клали в окрошку. В начинку для пирогов часто употребляли потроха. Пока не наступил пост, готовили сальник — поджаренную в сале на сковороде перловую кашу с субпродуктами (говяжьими или бараньими печенью и легкими).
Фото: vaivirga / Shutterstock / Fotodom
Много рыбы водилось в реках. B XVIII веке к царскому столу из Ярославля поставляли в год 40 осетров, 2 севрюги, 70 белорыбиц, 150 стерлядей больших, 50 средних и 100 мелких. Измеряли стерлядь по традиции не на вес, а по длине: ценилась крупная «мерная» рыбина в 7 вершков от глаза до последнего подбрюшного плавника (то есть свыше 30 см). Экземпляры помельче проходили как «недомерки».
В щи и в свекольник добавляли соленую судачину и севрюжину либо сушеных снетков. В начинку для пирогов рыбников клали чаще всего целую рыбину прямо с костями, использовали визигу — часть хребтов осетровых рыб.
Икру брали на начинку для праздничных пирожков и ели с хлебом как закуску. В селе Васильевском в устье Шексны умели вялить обычную уклейку особенным способом, насаживали ее по десятку на лучинку и продавали в таком виде по 35–40 копеек за фунт.
Важны были молочные продукты. С молока снимали сметану, да еще и особыми способами, верили, например, что если обвести внутри горлышка кринки сучком, на котором куковала кукушка, то сметана жирнее получится!
Со сметаной вместо масла в скоромные дни ели картошку, забеливали щи, похлебки и окрошки. Сбивали домашнее масло, которое перетапливали в печи, чтобы лучше хранилось.
Вид со стороны реки Которосль на Спасский монастырь в Ярославле
Фото: В. Робинов / РИА Новости
На пахте варили кисель, замешивали тесто или просто пили как есть. Нагревая молоко, делали творог, готовили варенец и простоквашу, которую называли «гузнострел».
Летом готовили несколько видов кваса. Не только хлебный, но и фруктовый, яблочный, грушевый, малиновый.
Когда квас в бочке заканчивался, оставшуюся гущу снова заливали водой и говорили:
Вода, как злая родня, квас из дому выставила
* * *
Сегодня, когда гастрономические туры стали модны, на Ярославщине стали восстанавливать старые рецепты и готовить их на новый лад.
Возник совместный проект Ярославского музея-заповедника и ресторана «Ванильное небо», основная цель которого — знакомство с историей региона через историю традиционной ярославской кухни, формирование гастрономического бренда территории как важного туристического ресурса.
Ярославские рестораторы почерпнули много рецептов из старинных поваренных книг и разработали специальное меню, сегодня уже можно попробовать аутентичную местную кухню столетней давности.
Общими усилиями музейщиков и рестораторов найдены ярославские гастрономические бренды: пирожки из ржаного теста с солеными огурчиками, салат «Разсолъ».
На гастрономическую карту попали: черная соль из Некрасовского района, ряпушка из Переславля-Залесского, ростовский лук и ростовская уха, ярославский шоколад, тутаевский квас, угличский сыр.
Копчение ряпушки в Переславле-Залесском, Ярославская область
Фото: Михаил Джапаридзе / ТАСС
Огурчики из села Вятское славились далеко за пределами своей родины. Сорт «Белогубый» выращивают здесь уже 150 лет. Его особенность — в сладости и хрусте. Засаливают эти огурцы в больших бочках, на дно предварительно кладут укроп, дубовые, смородиновые и вишневые листья.
К огурцам добавляют крупно порезанный чеснок и только потом заливают их рассолом. Рассказывают, что когда-то такие бочки ярославцы под зиму опускали в речку Ухтомку, а вытаскивали и открывали весной.
Среди интересных блюд — тыгыдымский медостав из Рыбинского района, приготовленный по старинному рецепту медовый напиток, по легенде поднявший на ноги былинного Илью Муромца. Это мед и чистая родниковая вода, смешанные в правильных пропорциях, настоящий медостав готовится без использования дрожжей.
Пирожки-дорожки (город Гаврилов-Ям), по легенде, родились на станции на почтовом тракте, где содержали разгонных ямских лошадей. Это был важный транспортный узел, где путников всегда угощали вкуснейшими пирожками-дорожками с начинками из ревеня с шоколадом, с грибами, с пшенной кашей, со сладкой начинкой.
Ярушки — новое блюдо, разработанное на основе старинных рецептов
Несколько лет назад на гастрономическом фестивале в Ярославле их готовили не только местные повара, но и главы городов Золотого кольца. За милым названием скрываются пельмени из волжской рыбы — щуки и судака. Так что рецепт доступен всем: готовьте пельмени с рыбным фаршем и зовите их ярушками, ушками ярославскими!
<...>
* * *
Углич может по праву считаться родиной российской колбасы. Первое в русской истории упоминание о колбасе встречается в новгородской берестяной грамоте XII века. Бурный расцвет колбасного производства в России связывают с именем Петра I, который пригласил в страну немецких «прасолов» — так называли мастеров-колбасников, ведь иных ингредиентов, кроме мяса и соли, тогдашняя колбаса не содержала.
К этим мастерам и нанялись уроженцы Углича и в скором времени составили заезжим прасолам конкуренцию!
В 1866 году в Москве насчитывалось 74 колбасных производства, и 50 из них принадлежало колбасникам Углича.
Фото: Николай Хижняк / РИА Новости
Сырокопченая колбаса «Угличская» значилась в советских ГОСТах вплоть до 1988 года
Сегодня угличские колбасы возрождаются. Говорят, что специалисты холдинга «АгриВолга» нашли старые рецепты в архивах, осовременили. Сегодня здесь производят три вида колбас из говядины и баранины с добавлением различных специй.
В «Книге о вкусной и здоровой пище» в 1955 году был напечатан процентный состав «Угличской колбасы» — 30 % хребтового шпига, 10 % свинины, 60 % говядины высшего сорта.
Угличский сыр также был хорошо известен. А еще в центре Углича есть пряничный домик, где переехавшая сюда москвичка Анна Селезнева устроила пряничную мастерскую.
Медовый хлеб с ягодным соком из ржаной муки пекли на Руси издавна, принято было лепить из теста всяческие фигурки зверей и птиц. В пряники добавляли и сушеные ягоды, и черемуху.
Особенные пряники пекли на свадьбы, а в конце пира гостям иногда вручали «разгонный» пряник: пора, мол, и по домам!
Вид на город Углич с палубы теплохода
Фото: Сергей Субботин / РИА Новости
Любимым летним блюдом в старину была ботвинья, с которой связаны народные присказки. Например, такая: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья» — по мастерству приготовления этого супа оценивали хозяйку!
Или: «Толкуй, Фотинья Савишна, про ботвинью давешнюю», типа все давно прошло, что вспоминать, никому не интересно.
Ботвинью подавали как первое блюдо либо после горячего первого как жидкую закуску перед жарким. К ней обязательно прилагались две ложки и вилка: вилкой берут рыбу, первой ложкой прихлебывают ботвинью, а второй — из чашки со льдом периодически подкладывают в ботвинью кусочки льда, чтобы она все время оставалась холодной. Хлеб к ботвинье положен лишь свежий ржаной.
Я всегда считала, что ботвинья — это суп из ботвы. В теории это недалеко от истины, вот только настоящая ботвинья — это холодный рыбный суп.
Читайте также:
- Юлия Евдокимова «Потаённая Россия. Ярославские, костромские и ивановские вкусы»
- Шейла Фицпатрик «Смерть Сталина»
- Нуджуд Али «Мне 10 лет, и я разведена»
- Владимир Казаков «После отстоя пены: история московских пивных»
- Семен Павлюк «Все цвета Африки»
- «Книга Уткина: Мы тут жизнь живем»
- Дэнни Орбах «Убить Гитлера: История покушений»
- Флориан Иллиес «Когда заходит солнце. Семейство Томаса Манна в Санари»
- Виктор Пелевин «Возвращение Синей Бороды»
- «Коллекционер бабочек: Великий князь Николай Михайлович, энтомолог из династии Романовых»
- Наталья Резник «Человек среди котов. История близкого соседства»
- Пико Айер, «Япония с первого взгляда»
- «Империя якудза: Организованная преступность и национализм»
- «История отечественного кино»